从海南到新加坡 只为找到那只最好吃的鸡

　　为了给大家找一碗正宗的海南鸡饭，我们的同事S从新加坡，吃到了香港，吃到了海南，以下是他的寻鸡初体验。

　　“这个世界并没有多少人能意识到，自己的存在就像一碗海南鸡饭，是个悖论。”

　　说这话的叫林良铭，广州大学城北亭村海南鸡饭店时任店长，潮汕人。

　　他叼着烟，放着罗大佑的歌。门外大雨，店里就我一个顾客。

　　我当时没有明白为什么林良铭会说出这么富有哲思的一句话，就像我弄不懂为什么一个潮汕人会开一家海南鸡饭店一样。

　　事实证明我不懂的事情实在是太多了。

　　海南

　　在我大学毕业后某日在三亚，看到“海南”二字我就想起那个做鸡饭的潮汕人，于是全三亚找地方想要吃海南鸡饭。问当地人，当地人一抹嘴答到：俺们这

　　这一碗东北米海南鸡饭下肚，正式宣告了海南鸡饭登上了我的人生遐思清单。而要找到最终解，只能把问题带去新加坡。

　　林良铭的悖论现在看来确实是成立了——海南没有鸡饭，新加坡却没有好鸡。

　　1992年，在确立家禽中央屠宰机制之后，新加坡已经没有鲜鸡通行在市场上，这也意味着新加坡的海南鸡饭，从食材上就已经难以服众。

　　但显然鸡饭无好鸡并没有难倒新加坡人，要知道新加坡在此道菜式上有得天独厚的优势——地处南海关口，上承海南做鸡之艺术，下受东南亚香米调料。

　　对于新加坡人来说，糅合二者，更能将海南鸡饭发扬光大，其实更可以说是典型的新加坡鸡饭。

　　这也是海南鸡饭的精髓和艺术，就像是某个艺术流派一样，总会有分枝的衍生。

　　历史规律总能无数次得到印证，哪怕是烹饪一只鸡。

　　区别于其他不同鸡饭种类，海南鸡饭吃的就在于一个鸡肉与香料的交融，而其他几种有如白切鸡，吃的是鸡的自然本味。

　　因为新加坡无法吃鲜鸡，在口感和味觉上已经先输一筹，所以只能拼一个腌鸡的卤水，靠调料来弥补食材的不足。

　　好的卤水是立业之根本，要想成事全靠卤，但这也只是革命的第一步。

　　在香茅卤水浸熟之后，起被卤过的鸡，要再过一道冰水，让此鸡在冰与火之间经历两重天。

　　正常的鸡在经历过这两个过程之后，鸡身被激脆自会全身起皮，“看着就像是全身起鸡皮疙瘩”。

　　新加坡的老字号“文东记”和“天天”都是在坚持这个做法，这两家是当地评分最高的海南鸡饭。

　　当地的“黄金端记餐室”在鸡肉做法上则没那么要求严苛，他们把鸡在香料中浸熟之后，并不以冰水激鸡皮，而是用温水，这样鸡肉更软滑，老少咸宜。

　　在入口之前一定要搭配新加坡独有的“哼哈二酱”为之祈福，这两样分别是黑豉油、辣椒酱。其中黑豉油有椰糖成分，入口甘甜；辣椒酱则由蒜蓉白醋鱼露调制而成。

　　唯有在入口时让鸡经由黑豉油和辣椒酱的轻抚，才能让鸡安然超度，普通鸡肉立马升级称为星马鸡，亡鸡魂归故里，口中香气长存。嘎瘩妹有海南鸡饭。

　　也正是在那一天开始，我渐渐领悟林良铭关于海南鸡饭的“悖论说”。

　　因为海南鸡饭压根就和海南没有半毛钱关系，它是新加坡的国菜。

　　我最后还是在某评分软件上搜到的一家在太阳湾一家五星级酒店，主厨是曾在多家星级餐厅任职的华裔大厨。

　　这里的海南鸡饭与世界其他地方的不同在于，主厨在鸡油饭上另类地选用了东北大米，东北梗米在炒熟后的淀粉转化的甜度更高，闻起来更香。

　　但显然采用东北大米也表明了这位主厨非常在乎当地的感受，并对海南文化有更深层级的理解，让鸡饭梦回海南。